ガンベリ・ビオラ・ビスクパスタとエビのタルタル

エビの殻と頭を分けて下処理します。身はタルタル用に使い、頭と殻はビスクソースのベースになるので別に取っておきます。

イタリアの伝統的なパン、プッチャを半分に切り、塩、ペペロンチーノのピクルス、レモンの皮のすりおろしをふりかけて風味を加え、準備します。

下処理したエビの身を包丁で細かく刻み、塩、こしょう、レモンの皮のすりおろし、オリーブオイル、みじん切りにしたパセリを加え、スプーンで粘りが出るまで十分に練ってタルタルを作ります。

フライパンにオリーブオイルを多めにひき、にんにく1片とエビの頭、殻を入れます。ポテトマッシャーで頭を強く押しつぶし、内臓が十分に出るように炒めます。

炒めたエビに、スライスした玉ねぎとミニトマトを加えて炒め、白ワインと水を注ぎ入れて10～15分間、濃厚になるまで煮詰めてビスクの出汁を完成させます。

出汁をこして澄んだソースだけを残し、5分間茹でたパスタを加えてソースがよく絡むように煮詰めます。お好みでペペロンチーノと塩で味を調えます。

火を止め、オリーブオイル、レモンの皮のすりおろし、レモン汁を加えてよく混ぜ乳化させ、器に盛ります。最後に準備したエビのタルタルを麺の上にのせて仕上げます。