タッポクタン（鶏肉の辛味煮込み）

鍋に鶏肉を入れ、砂糖大さじ3を最初に入れて中火で煮ます。砂糖が先に溶けて鶏肉に染み込み、臭みを消して下味をつけ、甘みが先に口の中に広がります。約5分間煮て、甘みが鶏肉の中に染み込むようにします。

じゃがいも2個を一口大に切って入れ、玉ねぎ1個を丸ごとそのまま入れます。玉ねぎは柔らかく煮るために、形を残しながら後で入れてもいいですが、早めに入れます。中火で3分間煮て、材料が軽く火を通るようにします。

にんにくを少々入れ、蓋を開けたまま中火で煮ます。蓋をしないで臭みを逃がし、蒸気で匂いを飛ばします。5分間煮て、材料に火が通り、臭みが取れるようにします。

水が減ったら、水を十分に加えて材料が煮えるようにします。水が蒸発しても怖がらずに、続けて補いながら煮ます。約5分間さらに煮て、材料が柔らかくなります。

醤油が火の通った材料に染み込むように、醤油1カップを入れて少し濃いめに味を調えます。塩や塩辛の代わりに醤油だけを使ってわかりやすくし、塩味が甘みベースに吸収されるようにします。3分間煮て味を染み込ませます。

粉唐辛子半カップを入れ、色がなじむまで少しずつ加えながら混ぜます。スプーンでおおよそ合わせ、足りなければ追加して色と辛さを調節します。2分間煮て粉唐辛子がふやけます。

コチュジャンを少々入れ、水が足りなければ補いながら全体を5分間さらに煮て、ソースがとろりとして味が完全に染み込むようにします。外側の味が濃くなくても内部の味が良く、薄ければ塩を追加します。火を止める直前に状態を確認します。