チーズを包んだ卵蒸し

準備した鰹節だし300mlに竹塩2g、クッカンジャン小さじ1.5、みりん大さじ1を入れて味を調えます。液卵100mlを注ぎ、よく混ぜ合わせた後、泡が立たないようにゆっくりとかき混ぜます。こうすると衛生的で細菌汚染がなく、柔らかい蒸し物になります。

カマンベールとブリーチーズを入れた鶏肉のテリーヌを蒸し器に少し入れます。卵液を注ぎ浸した後、ダイヤルドアを回して泡を取り除き、残った泡をさらに取り除くために少し沸騰させます。周りに火がつかないよう注意しながら、流れが生じて泡がさらに出ることがあるので気をつけます。

蒸し器またはスチームオーブンに入れ、90度に設定して約20分蒸します。器の深さに応じて時間を調節し、中心が少し揺れる程度に固まったら完成です。長時間蒸しすぎると表面が弱くなるので注意します。

卵を蒸している間にソースを作ります。鰹節だし200mlに竹塩2gを入れて沸騰させ、しいたけ2個、マッシュルーム2個、エリンギ1個を切って入れます。水溶き片栗粉30mlでとろみをつけ、ライムの皮を浮かべて香りを加えます。

完成した卵蒸しの上にソースをかけます。ソースの具を多めに入れて中身をシンプルにし、風味を強調します。フォークでうまくすくえない程度に固まった卵蒸しを盛り付けます。