キサシクァン風王様とんかつ

豚ヒレ肉400gの表面の水分をキッチンペーパーで拭き取り、3等分して中央に横に深く切り込みを入れます。切り込みを入れたヒレ肉を真ん中に持ち、優しく押し広げて大きくします。こうして手で広げるとハンマーなしでも1～2倍に大きくなり、柔らかい食感が生きます。

ボウルに卵2個と塩2つまみを入れてよく混ぜ、卵液を作ります。別のボウルに牛乳100ml、塩1/3大さじ、しょうが（みじん切り）小さじ1/2、こしょう20振りを入れ、広げたヒレ肉を漬け込んで冷蔵庫で20分以上置きます。しょうがと牛乳で臭みを除き、味をしっかり染み込ませます。

漬け込んだヒレ肉の牛乳をよく拭き取り、表面に小麦粉を薄くまぶし、卵液をまんべんなく塗ります。トングを使って手が汚れないようにし、小麦粉と卵液はできるだけ薄くします。こうすると衣がよく付きます。

たっぷりのパン粉の上にヒレ肉をのせ、肉より厚くパン粉をかぶせてぎゅっと押し付けます。力いっぱい何度も押すとパン粉が剥がれず、とんかつがより大きくなります。名店のように均一に押してください。

フライパンにサラダ油を1cm以上たっぷり注ぎ、熱して160度にします。小麦粉の塊を落として3秒後に浮かんでくれば適温です。とんかつを入れ、中弱火で7分揚げ、最初の1～2分は触らずに衣が剥がれないようにします。

7分後、黄金色になったら裏返し、強火にして短く揚げて色をつけます。衣が黄金色のゴールデンブラウンになるまで色を確認しながら揚げます。キッチンペーパーを敷いて立てて油を切り、サクサク感を保ちます。