無水調理 長ねぎと豚バラ肉の蒸し煮

新鮮な豚バラ肉800gをキッチンペーパーで優しく拭き、血合いをしっかり取り除いてください。こうすると臭みが飛び、より柔らかくなります。両面に細かい塩約大さじ1/3とこしょう小さじ1/2をまんべんなく振って下味をつけ、お好みで清酒を少々振って血合いを一緒に取り除くと、肉がよりしっとりと美味しく仕上がります。

長ねぎ6本のうち、約4～5本の青い葉の部分を新鮮なものを選んで準備してください。片側を包丁で慎重に切り開いて広げると、長ねぎのシャキッとした緑色がきれいに現れます。初心者の方は、長ねぎが破れないようにゆっくりと広げてみてください。

広げた長ねぎの葉の、うま味が豊富な面を上にして置き、その上に豚バラ肉を1枚のせます。再び長ねぎの葉と豚バラ肉を交互に重ねていき、約3枚分繰り返すと、肉と長ねぎの層が美しく積み重なります。この工程で長ねぎのほのかな香りが肉に染み込み、より美味しくなります。

では、このようにきれいに重ねた肉の塊を、食べやすい大きさに慎重に切ってください。動画のように1枚あたり6等分に切ると、一口かじるたびに層が感じられて楽しいです。包丁が滑らないようにしっかりと持って切ると良いですよ。

鍋の底に千切りにした玉ねぎ1個をシャキシャキと敷き、ざく切りにした長ねぎの白い部分2本分をたっぷりと敷いてください。このベッドが肉の水分をしっかり受け止め、加熱後に香り高いアロマが広がり、料理のベースとなります。玉ねぎの甘い香りが先に鼻をくすぐります。

下処理した玉ねぎと長ねぎの白い部分の上に、切った豚バラ肉を断面がはっきり見えるように、きっちりと立てて重ねてください。こうして立てると肉が均一に火が通り、蒸すときに水分がよく循環して柔らかい食感が生まれます。重ねている間、肉の鮮やかな赤色が芸術のように感じられます。

肉の隙間ごとに、しょうが10gを1～2切れずつ、粒こしょう小さじ1（約大さじ0.3）、にんにく（丸ごと）10個をひとつかみ、均等に挟み込んでください。最後に焼酎50mlを鍋の縁に一周回しかけると、アルコールが臭みを飛ばし、ほのかな香りが染み込みます。このコツで肉がより柔らかく深い味わいになります。

鍋に蓋をしっかりして中弱火で40分間、ゆっくりと加熱してください。水を使わずに野菜と肉自身の水分で加熱するので、蓋を開けずに待つと、中でグツグツと煮える音と香ばしい香りがほのかに漂ってきます。この時間が肉をしっとりと仕上げる秘訣です。

蒸し肉が茹で上がる間に、アミの塩辛和えを準備します。ボウルにアミの塩辛大さじ2（具を中心に）を入れ、みじん切りにした長ねぎ大さじ1、みじん切りにした玉ねぎ大さじ1、みじん切りにした青唐辛子1本、みじん切りにした赤唐辛子1/2本、にんにく（みじん切り）大さじ1/2、粉唐辛子小さじ1.5、砂糖大さじ1/3、ごま油大さじ1/2、いりごま大さじ1/2をすべて加えてよく混ぜ合わせてください。こうして和えておくと、アミの塩辛の塩気のあるうま味とピリッとした唐辛子の香りが合わさり、食欲をそそるおかずになります。初心者の方は、粉唐辛子を少しずつ加えて味を調整してみてください。

40分後、柔らかくよく蒸し上がった長ねぎの蒸し肉を、鍋ごと温かいまま出すか、皿に移して盛り付けてください。アミの塩辛和えと一緒に添えれば、肉の肉汁があふれ出し、和え物のうま味と合わさって、一口かじるたびに幸せなひとときが完成します。温かいうちにお召し上がりいただくとより美味しいです。