ケンチェニヤンニョムジャン（和え物のたれ）

乾燥唐辛子200gをはさみで細かく刻み、水に15分ほど浸して柔らかくします。戻した唐辛子がしっとりしたら、少量の水を加えてミキサーで挽き、粉唐辛子のようにします。こうして乾燥唐辛子を戻して挽くと、生の赤唐辛子を挽いたものより味わいに深みが出ます。

大きめのボウルに、おろししょうが30g、にんにく（みじん切り）250g、砂糖60g、うま味調味料40g、アミの塩辛150g、いわしエキス200g、粗塩30g、粗びき粉唐辛子150g、挽いた乾燥唐辛子200gをすべて入れ、よく混ぜます。うま味調味料が多く見えますが、タレの量が多いため、うま味を強く出すためです。材料が均一に混ざり、色が均一になったら完成直前です。

長期保存する場合は、焼酎50gを加えて混ぜます。焼酎がアミの塩辛などの塩辛の臭みを抑え、気兼ねなく食べられるようにします。大さじ3杯半程度入れ、アルコール臭が強くならないように注意してください。

完成したタレを密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存します。冷蔵庫で1～2日経ち熟成が進むと、うま味と甘みが増し、和え物に最適になります。使用前に室温に少し置いて柔らかくしてください。