ウルクン コギククス

豚背骨1.5kgを流水でよく洗い、冷水に30分浸して血抜きをします。こうすることで肉特有の臭みをしっかり取ることができます。

鍋に水4Lと血抜きした背骨、昆布2g、粒こしょう小さじ1、焼酎180ml、花塩小さじ1を入れ、強火で1時間煮ます。

沸騰し始めたら昆布を先に取り出し、浮いてくる茶色いアクを丁寧にすくい取ります。アクを取り除くことでスープの味が濁らずすっきりします。

青唐辛子30gと豚肩肉1kgを加え、中火で30分さらに煮ます。肩肉を一緒に茹でることでスープに肉の旨味がより深く出ます。

よく茹で上がった肩肉は別に取り出し、粗熱を取って薄く切っておきます。減ったスープの量を確認し、最初の水位まで水を補充します。

牛骨スープ500ml、味噌大さじ2、粉唐辛子大さじ5、にんにく（みじん切り）大さじ2、いわしエキス大さじ5を加えて味付けします。味噌はスープの香ばしい味を引き立てます。

スープの味をみて、薄ければ牛だしの素を大さじ1程度加えて旨味を調整します。味がなじむように5分ほどさらに煮て仕上げます。

茹でた中太麺を器に盛り、熱々のスープをたっぷり注ぎます。その上に薄く切った肉、錦糸卵、小口切りにした長ねぎと青唐辛子をトッピングして完成です。