イタリアン正統アーリオ・オーリオ

鍋に水2Lを入れ、最強火にかけて沸かします。沸騰し始めたら塩20g（1%）を加え、塩味がしっかりつくように十分に味付けしてください。イタリアン正統方式では塩濃度を1%から3%まで調整しますが、日本人の味覚には1%が適切です。

沸騰した塩水にスパゲッティ100gを入れ、10分間茹でて80%程度火を通します。芯がちょうど噛み切れるアルデンテの状態になったら火を止め、水気を残したまま引き上げてください。完全に茹でずにフライパンで仕上げることで食感が生きてきます。

フライパンにオリーブオイル大さじ2を入れ、火を消さずに弱火にします。にんにく0.5片を薄切りまたは潰して入れ、ジュージューと音がし始めるまで炒めて香りを出します。にんにくが焦げないように注意しながらペペロンチーノ1個を加え、さらに香りを加えます。

80%火の通ったスパゲッティを水気ごとフライパンに入れ、混ぜながら中火にしてソースを乳化させます。パスタの茹で汁を少しずつ加えて塩味を調整し、60～70度でとろみのあるソースになるよう10～15秒かき混ぜてください。油がデンプンの間に割り込んでミルクのように変わる乳化状態が鍵です。

チキンパウダー少々を加えてうま味を足し、火を止めます。お玉で麺を持ち上げ、空気を含ませながら回してソースを吸着させます。ソースが麺の内部までしっかり絡むように層を重ねる方法で仕上げます。

皿に麺をお玉で巻き上げて盛り、上にソースの汁を少々かけます。ゼストとこしょうを少々振って盛り付けを完成させてください。できるだけ高く盛り上げるほどきれいに見えます。