デバクジプの生牡蠣和え

大きめのボウルに水3カップ（540ml）と天日塩大さじ1を入れて軽く溶かし、生牡蠣400gをすべて加えて優しく揉み、白い殻や異物を取り除きながら2～3回繰り返し洗います。強くこすると牡蠣に傷がついて生臭さが強くなるので、できるだけ優しく扱い、洗うたびにざるにあげて水気を切ってください。こうすると牡蠣がよりぷりぷりで新鮮になります。

洗った牡蠣をざるにあげて2～3分置き、水気をしっかり切った後、清潔なボウルに移します。手で一つずつそっと持ち上げながら移し、傷つけないように注意してください。水気が切れると牡蠣の食感が良くなります。

水気を切った牡蠣にえごま油大さじ1を加えて軽く和え、ラップをかけて冷蔵庫で20分間寝かせます。えごま油が牡蠣の表面をコーティングしてぷりぷり感を増し、味を引き立てます。寝かせるとより新鮮でつややかになります。

大根250gのひと塊を包丁で0.5cm厚さの千切りにしてボウルに入れ、天日塩小さじ0.5をふって軽く和え、10分間塩もみします。スライサーを使うと水分が多く出るので、包丁で切って水分を最小限にしてください。塩もみすると大根がコリコリになり、冷蔵保存しても水っぽくなりません。

青唐辛子2本を斜め薄切りにし、にらひとつかみを5cm長さに切って準備します。青唐辛子は一列に並べて横に切ると簡単に斜め切りになります。にらは牡蠣の冷たい性質を補い、消化に良いです。

ボウルに粉唐辛子大さじ5、梅エキス大さじ2、レモン半分の絞り汁、いわしエキス大さじ2、にんにく（みじん切り）大さじ1、砂糖大さじ1を入れて調味ダレを作ります。レモン汁は酢の代わりに使い、生臭さを抑えて上品な香りを加えます。よく混ぜて準備してください。

塩もみした大根の水気は絞らず、出た水は捨てた後、にら、青唐辛子、調味ダレを加えて1回目に和えます。大根の水分で調味料が均等に絡み、キムチの素のようになります。セリは香りが強く牡蠣の味を邪魔するので避けてください。

冷蔵庫で寝かせた牡蠣を1回目に和えた材料に加え、優しく転がすようにして2回目に和えます。牡蠣を先に入れると傷んで生臭くなるので、大根と野菜でクッションを作り、慎重に混ぜてください。完成後すぐに食べると、新鮮でぷりぷりの生牡蠣和えになります。