サム・キムのアマトリチャーナパスタ

玉ねぎ1個を1～1.2cmの厚さに千切りにして食感を生かし、溶けないようにします。フライパンにオリーブオイルをひき、塩少々で軽く味をつけた玉ねぎを弱火でゆっくり炒め、半透明になるまで加熱します。玉ねぎに時間がかかるため、ベーコンより先に炒めて時間を短縮します。

ベーコンを1cm角に切り、玉ねぎが半ば炒まったフライパンに入れて中弱火で炒め、ベーコンの油が出て底にキャラメルのような焦げ目ができるまで加熱します。この焦げ目がソースの深い味わいの決め手です。ベーコンの香りが立ったら油を少し捨てて、余分な油分を取り除きます。

白ワインを回し入れてデグレーズし、底の焦げ目をこそげ取ってアルコールを飛ばします。チキンブイヨンを少々加えてソースがなめらかになったら、トマトソースを注ぎ中火で煮て、ソースがとろりとするまで3～5分煮詰めます。味付けが少なくトマトの香りが強いソースを使い、純粋な味を強調します。

別の鍋で湯を沸かし、塩を加えてバジルを入れ、パスタを茹でて、麺が茹で上がる1分前に引き上げてソースに加えます。麺の茹で汁のデンプンがソースを乳化させ、とろみと絡みが良くなります。強火で1分間手早く和え、ソースを麺に染み込ませます。

火を止め、バジルの葉を軽く加えて香りをつけ、パルメザンチーズをたっぷり振りかけて混ぜます。チーズがソースと馴染み、香ばしくクリーミーな風味を加えます。皿に盛ってすぐに食べ、熱々の状態で最高の味を楽しみます。