バーントエンズ

アメリカ産冷凍ブリスケット7.6kgを解凍し、血水をシンクに捨て、水分をキッチンペーパーでしっかり拭き取ります。こうすると臭みが取れてお肉がきれいになります。

ブリスケット表面の厚い脂を包丁で取り除き、中央の脂の塊（ポイントとフラットの間）をくり抜いて表面積を増やします。ポイント部分が平らなフラットから分離するように処理し、中まで焼けるようにします。

処理したブリスケットの表裏と脂をくり抜いた間のすべての面に、キンダーズ ウッドファイアード ガーリックシーズニング（塩こしょう1:1）をかなりたっぷりと丁寧に振ります。お肉のサイズが大きく、こしょうの割合が高いので、十分に振ってバークの形成を助けます。

オーブントレイにのせて105度に設定し、16時間20分焼き、内部温度85度に達するまで低温でゆっくりと火を通します。最も厚い部分に温度計を刺し、57度から80度へ徐々に上がるのを確認しながら進めます。

85度に達したらオーブンを90度に設定し、3時間レストして内部温度を84～85度に保ちます。文献に従い、水分損失を最小限に抑え柔らかさを保つために保温します。

オーブンから取り出し、まな板に移してポイントとフラットを分離します。包丁がスッと入り、すべての面に均等に焼けたバークが形成されているのを確認します。

ポイント部分をさいの目に大きく切り、コーティング用の角型パンに入れます。一口より大きめに切り、見た目と噛み応えを強調します。

切ったポイントキューブにキンダーズ ウッドファイアード ガーリックシーズニングを香り付け程度に少々振り、スイートベイビーレイズ バーベキューソースをたっぷりかけてよく和えます。ソースがかかっていない部分がないように、すべての面にまんべんなく絡め、しょっぱく感じるほどたっぷり使います。

和えたキューブを側面を上にして並べ、すべての面が熱にさらされるようにします。ソースがしっかり絡みつき、焦げ付くようにします。

オーブンを130度に上げて1時間焼き、ソースがねっとりと焦げ付いてカリッとします。ソースが凝縮されて甘味と酸味が強くなり、お肉キャンディのような食感が完成します。