旬のハイガイの和え物

ハイガイ2kgを水に粗塩を溶かした中に入れ、黒いビニールをかぶせて冷暗所で1～2時間砂抜きします。こうすると砂や異物がよく取れます。砂抜き後、ゴム手袋をはめてしっかりこすり洗いし、3～4回洗います。

鍋にたっぷりの水を入れて沸騰したら、冷水1カップを加えて水温を70～80度に下げます。ハイガイを入れ、ヘラで一方向に混ぜながら強火で、ハイガイの大きさに応じて1～2分ゆで、口が開いたらすぐに引き上げます。ゆで汁は別に取っておき、絶対に冷水で洗わないでください。コリコリ感を保つためです。

ゆでたハイガイの殻をむきます。殻がうまくむけない場合は、スプーンで後ろの部分を押してひねると簡単にむけます。殻をむいた身を水に入れて優しく揺すり、ざるに上げて異物を取り除きます。こうすると身の味が保たれながら異物がきれいに落ちます。

ボウルに、みじん切りにした長ねぎ大さじ6、小口切りにした青唐辛子3本、にんにく（みじん切り）大さじ1、粉唐辛子大さじ2、濃口醤油大さじ5、いわしエキス大さじ1、オリゴ糖大さじ1、みりん大さじ1、ごま油大さじ1.5、ごま少々を入れてよく混ぜ、タレを作ります。タレの材料を均一に混ぜて、素材本来の味を引き立てます。

準備したタレに殻をむいたハイガイの身を入れ、和えます。身にタレがまんべんなく絡むようによく和えて完成です。こうして和えておくと、タレの味がより染み込みます。