ヨルムルキムチ（若大根の水キムチ）

エルガルイ（若大根の葉）は根元の太い部分を薄く切り、5cmの長さに切って流水で2～3回洗い、水気を完全に切ってボウルに入れます。ヨルム（若大根）は先端を切り落とし、軽くこすってから5cmの長さに切り、流水で2～3回洗って水気を切り、同じボウルに入れます。こうすると土が落ちてきれいになります。

ボウルに入れたヨルムとエルガルイに天日塩60gと砂糖70gを全体にまぶし、よく混ぜます。1時間漬け込み、途中で一度裏返して均等に漬かるようにします。こうするとヨルムとエルガルイが均一に漬かります。

ミキサーに玉ねぎ200g、冷やご飯50g、アミの塩辛20g、すりおろした梨50g、りんごジュース50gを入れて滑らかにします。水3.4kgが入ったボウルにミキサーで撹拌したものを注ぎます。冷やご飯を加えると発酵が安定し、スープに深みが出ます。梨やりんごジュースで自然な甘みが生まれます。

水で薄めた撹拌液にカナリエキス20g、にんにく（みじん切り）30g、しょうが（みじん切り）10g、粉唐辛子50gを加え、泡立て器でよく混ぜます。粉唐辛子の色は時間が経つと濃くなります。アミの塩辛で旨味が強化されます。

1時間漬けたヨルムとエルガルイを洗わずにそのままざるに上げて水気を切り、完成した調味液をすべて注いでよく混ぜます。こうして和えるとヨルムルキムチの完成です。漬けた野菜をそのまま使うと味がよく染みます。