ピリ辛ヤンネム・ヨルムキムチ

新鮮な若大根と若白菜を見ると、春の瑞々しさが感じられます。しおれた葉や黄色くなった葉を丁寧に取り除き、きれいに下処理してください。若大根の小さな根はシャキシャキと食べやすいように3等分に切り、若白菜の長い葉も同様に3等分程度に切って準備します。こうすると後で薬味が均等に染み込み、より美味しくいただけます。

下処理した若大根と若白菜をきれいな水に浸し、優しく揺すりながら柔らかく一度洗ってください。水の音が爽やかに聞こえ、ほこりがすっかり取れるのがわかります。初心者の方は水が冷たすぎないようにして、材料が傷まないよう注意してください。

洗った若大根と若白菜に天日塩1カップを均等に振りかけながら優しく揉み込み、合計2時間漬けてください。途中で一度裏返すと塩が均等に染み込み、シャキシャキとした食感がより引き立ちます。漬けている間に材料が少し柔らかくなるのが感じられたらちょうどいいです。

わけぎは太い根元の部分を半分に切り、4cmの長さに切ってシャキシャキとした緑色が映えるように準備し、玉ねぎ1個は薄くスライスして甘い香りがほのかに広がるようにします。こう切るとキムチにパリッとした食感と爽やかな味わいが加わり、食べる楽しみが増します。

乾燥唐辛子は包丁で細かく切り、ぬるま湯約200mlに浸して30分間戻してください。唐辛子が柔らかくふやけ、ピリッとした香りが徐々に立ち上るのが魅力的です。湯の温度が熱すぎないようにして、唐辛子の色と味がそのまま保たれるのがポイントです。

ミキサーに小さな玉ねぎ1個を切って入れ、戻した乾燥唐辛子、アミの塩辛1カップ、冷やご飯半膳（150g）、水2カップ（400ml）を一緒に入れて、滑らかで細かく挽いてください。薬味がとろりとし、香ばしいアミの塩辛の香りとピリッとした唐辛子の香りが調和して鼻をくすぐります。ご飯が薬味の滑らかさを加えるので必ず入れてください。

細かく挽いた薬味に切っておいた青唐辛子7個を加え、粒がやや粗く感じられるように挽いてください。青唐辛子の緑色と辛味が混ざり、より生き生きとした色合いと刺激的な香りが出ます。あまり細かく挽きすぎると辛味が弱くなるので、粗めに保つのがポイントです。

漬けた若大根と若白菜はきれいな水で三回すすぎ、最後に手でしっかり絞って水気を切ってください。（よく漬かった状態で絞ると青臭さが出ず、シャキシャキとした食感が生きます。）絞るときは優しくして、材料が崩れないように注意してください。

大きめのボウルに挽いた薬味を入れ、にんにく（みじん切り）大さじ2.5、しょうが（みじん切り）大さじ1（10g）、はちみつ大さじ2、玉ねぎシロップ大さじ2を加えて均等に混ぜ、薬味を完成させます。にんにくのピリッとした香りとしょうがのほのかな辛味、はちみつの甘さが調和し、口いっぱいに風味が広がります。混ぜるときはゆっくり行うとより滑らかな薬味になります。

作った薬味に切っておいたわけぎとスライスした玉ねぎを先に加え、軽く和えてください。わけぎの瑞々しい緑色と玉ねぎのパリッとしたかけらが薬味に染み込み、爽やかな香りがほのかに広がります。この段階で軽く混ぜると、後で全体が均等に馴染みます。

水気を絞った若大根と若白菜を加え、薬味が全体に均等に絡むように優しく和えてください。材料が薬味に柔らかく包まれ、シャキシャキとした音がし、甘辛い香りが鼻をくすぐります。強く混ぜすぎず、優しくして食感が保たれるようにしてください。

出来上がったキムチを少し味見し、お好みに合わせて塩で追加の味を調えてください。（動画では追加の味付けはしていません。）辛味と塩味が調和すればちょうどいいです。初心者の方は少しずつ加えながら味を確認してください。

出来上がったキムチをキムチ容器にぎっしりと詰め、室温で一日ほど熟成させた後、冷蔵庫で保存してお召し上がりください。熟成するにつれてキムチの味がより深まり、シャキシャキとした食感が引き立つのが感じられます。室温で長時間置かず、爽やかな状態でお楽しみください。