豚背骨の熟成キムチカムジャタン

豚背骨2.5kgを冷水に1～2時間浸し、途中で水を替えながら血抜きをしっかりしてください。こうすると臭みがぐっと減ります。切った断面の骨粉や骨の間を指で優しく押してきれいに洗うと、お肉がより柔らかくすっきりとした味わいになります。

広めの鍋に背骨が十分浸かるくらいの水を入れ、ローリエ3～4枚、テンジャン（韓国味噌）大さじ1、しょうが2～3片（30g）、粒こしょう20粒（小さじ0.5）を加えて火をつけてください。水がぐつぐつ沸騰し始めたら下処理した背骨を入れ、強火で茹で、焼酎1カップ（200ml）を注いで約5分間さらに煮ると、臭みが飛んでほのかな香りが広がります。初心者の方はこの工程で炎が激しく燃え上がる音を聞きながら待つと楽しいですよ。

下茹でした背骨を取り出し、茶色い塊や不純物を流水で何度もすすぎ、きれいに洗ってください。この工程でスープがより澄むので、ぜひ気をつけて行ってください、味の秘訣です。

煮ている間に長ねぎ約1本、玉ねぎ1個、にんにく約15片をきれいに洗って準備してください。熟成キムチ（1/2株、500g）は流水で軽く洗い、1時間ほど水に浸して酸味を調整すると柔らかくなります。じゃがいも3個は半分に切って火が通りやすくし、青唐辛子4本、赤唐辛子1本、残りの長ねぎ（1/2本分）は斜め切りにして爽やかな彩りを加えてください。こうして下ごしらえをしておくと調理がスムーズです。

粉唐辛子大さじ3（小さじ9）、クッカンジャン大さじ2、アミの塩辛大さじ1、にんにく（みじん切り）大さじ2、みりん大さじ2、こしょう小さじ1/2をボウルに入れてよく混ぜ、合わせ調味料を作っておいてください。この調味料がスープのピリッとした辛さを加えるので、にんにくの香りがほんのり広がるように優しく混ぜてみてください。初心者の方はクッカンジャンの量を少しずつ加えながら味を調整するのが良いですよ。

きれいな鍋に洗った背骨が浸かるくらいの水（約4L）を入れ、準備した玉ねぎ1個、長ねぎ1本分、にんにく15片、テンジャン（韓国味噌）大さじ1杯、しょうが酒大さじ2を加えて火をつけてください。沸騰するまで蓋を開けて強火で煮て、沸騰し始めたら蓋を少しずらして約1時間じっくり煮ると、骨から深いうま味が染み出て白濁したスープになります。この時間がスープの肝なので、途中で軽く混ぜながら香りを確かめてみてください。

1時間後、煮えた玉ねぎと長ねぎを慎重に取り出してください。白濁したスープを確認すると、香ばしく濃厚な香りが鼻をくすぐります。このスープがカムジャタンの魂なので、あまり長く煮すぎないように注意してください。

白濁したスープに水に浸しておいた熟成キムチ、半分に切ったじゃがいも、作っておいた合わせ調味料、春白菜（お好みで）をすべて入れてよく混ぜてください。蓋をしてじゃがいもが柔らかくなるまで約30分間煮ると、熟成キムチの酸味とじゃがいものほくほくした食感が調和します。キムチの酸味の強さに応じて漬ける時間や煮る時間を調整し、途中で一度味見をして味を整えるのがコツです。

食べる分だけ取り分ける鍋や土鍋にカムジャタンを移し、斜め切りにした青唐辛子、赤唐辛子、長ねぎ、えごまの粉大さじ2～3を加えて、もう一度ひと煮立ちさせて食卓に出してください。唐辛子の色とりどりの彩りとえごまの香ばしい香りが立ち、お好みでえごまの葉の千切りを加えるとさらに豊かになります。この工程では火を弱めて、スープがぐつぐつ煮える音を楽しんでみてください。

小さなボウルに濃口醤油大さじ2、水大さじ2（30ml）、酢大さじ1/2、砂糖大さじ1/2、練りからし（またはわさび）をお好みで加えてよく混ぜ、お肉をつけて食べるからしソースを作ってください。このソースがお肉の脂をさっぱりと抑え、ピリッとした辛さで食欲をそそるので、からしの量を調整しながら味見をして完成させてください。