スンサル チョッパル（骨なし豚足）

スネ肉1.6kgを大きめの鍋に入れます。血抜きをしなくても臭みは出ません。スネ肉は骨がないので下処理が簡単です。

鍋に水1L、醤油200ml、ノル抽出エキス大さじ3、黒砂糖150g、塩大さじ2、長ねぎ1本、玉ねぎ1個、しょうが少々、こしょう大さじ1、スジョングァ500mlを全て入れます。強火で沸騰させてください。スジョングァは漢方薬の代わりに臭みを取り、深い味わいを出すポイントです。

沸騰したら中弱火に落とし、蓋を少し開けて1時間40分煮ます。コラーゲンがゼラチンに変わり、もっちりとした食感が完成するように保ってください。2時間を超えると柔らかくなりすぎるので、正確に1時間40分が黄金の時間です。

煮上がったスネ肉をラックにのせ、熱いうちに20～30分冷まします。冷める過程でゼラチンが固まり、表面がプリプリで中がしっとりします。すぐに切ると肉が崩れるので、必ず冷ましてください。