トリパイタンラーメン

鶏ガラを冷水で全体に洗い血を拭き取り、胴体内の骨の間の黒っぽい内臓の残りを指でこそげ取ります。こうすると澄んだスープが出ます。脚の骨を好む理由は、軟骨のおかげでスープがよく出るからです。

洗った鶏ガラに水だけを入れ強火で沸かし、泡が出たらその都度すくい取ります。鶏ガラが浸かるように水位を保ちながら2時間煮ると、油が浮き肉がほぐれ始めます。白濁したスープができるまで煮続けます。

4時間煮た後、具材の高さの2倍の水を加え、玉ねぎ10g、じゃがいも50g、長ねぎ10g、にんにく1片を入れます。中火でことこと煮て、じゃがいもでんぷんがスープにとろみをつけます。さらに2時間煮て、鶏がゆのようなとろとろの状態にします。

6時間煮たスープをざるでこし、前腕を使って骨と具材をしっかり絞ります。ざるの上でもう一度こすと微細な粒が取り除かれ、なめらかなスープになります。300mlに合わせるために水を加えて冷まします。

卵を7分茹でて冷水で冷やし、殻をむいてジッパー袋に入れます。水20ml、みりん10ml、醤油5mlを混ぜて卵が浸るくらい注ぎ、一晩冷蔵庫で漬けます。半熟の黄身にとろりと味が染みます。

鶏むね肉70gにこしょう少々、にんにく（みじん切り）小さじ1、醤油5mlを入れて揉み込みます。ジッパー袋に入れて一晩冷蔵庫で漬け、中まで味を染み込ませます。にんにくが多いと味が強くなるので半分に減らしてもよいです。

玉ねぎ10gをさいの目に切り、長ねぎ5g、にんにく1片をざく切りにし、サラダ油15mlに入れます。中火で10分炒めて玉ねぎをカラメル状にし、取り出します。焦げそうになったら鶏皮15g、長ねぎ、にんにくを加え弱火で8分炒めます。

塩4g、味の素1g、みりん2ml、清酒4ml、水30ml、醤油3mlを入れ、塩が溶けるまで煮ます。塩分と濃度がお玉1杯分でちょうどよくなります。冷まして塩だれ35mlを用意します。

漬け込んだ鶏むね肉をジッパー袋ごと低温調理器に入れ、61度で90分加熱します。冷水で冷やした後、ラーメンのトッピングサイズに切り、ぷりっとした身を確認します。パサつかずやわらかい食感が生きています。

長ねぎを薄く小口切りにして水にさらし、辛みを抜きます。きくらげを20分戻して千切りにしておきます。揚げ玉ねぎは事前に用意したものを使います。歯ごたえと清涼感を加えます。

冷ましたスープをぐつぐつ沸かし、黄色い油層、透明なスープ、ベージュの粒が混ざるようにします。300mlを小鍋に取って使います。脂肪層が風味を加えます。

沸騰したお湯にラーメン麺1人分を入れ、太い箸でほぐしながら1分茹でます。水気をしっかり切ってスープに浸らないようにします。麺がスープをよく吸います。

器に香味油15ml、塩だれ35mlを入れ、ハンドブレンダーで300mlのスープに泡立てます。泡がカプチーノのようにふわふわになるまで混ぜます。エスプーマのような食感が鍵です。

泡立てたスープに麺を入れ、半熟醤油卵の半分、きくらげの千切り、千切りにした長ねぎ、揚げ玉ねぎ、低温調理した鶏むね肉4枚、こしょう少々をのせます。トッピングがスープを引き立てます。