テンチョアクチョッチャンアチ

青唐辛子を酢水に5分間浸して洗い、血糊や不純物を除きます。8Lの漬け込み容器に洗った青唐辛子を入れ、天日塩1.5カップ、砂糖3カップ、酢3カップ、焼酎1カップを注ぎ、塩と砂糖が溶けるまでよく混ぜます。砂糖は漬け汁に洗い流されるので、心配せずに十分に入れて塩辛くならないように熟成させるためにこうします。

容器を食卓に置き、5日間朝夕に一度ずつ回しながら常温で熟成させます。やがて5日が経ち、青唐辛子が熟して柔らかくなり、唾液腺を刺激する香りがしたら完了の合図です。この過程で焼酎が発酵を助け、旨味を引き出します。

熟成した青唐辛子の漬け汁を捨て、ボウルにあけて粉唐辛子1.5カップ、にんにく（みじん切り）0.5カップ、いわしエキス1.5カップ、梅エキス0.5カップ、焼酎0.5カップ、砂糖大さじ3、いりごま0.5カップ、オリゴ糖1.5カップを加えます。よっこらしょと手でよく混ぜ合わせ、タレが均一に絡むようにします。オリゴ糖で甘みとつやを加え、辛味を抑えます。