牡蠣のオイルパスタ

牡蠣は水に粗塩を入れて揉み洗いし、異物を取り除いた後、きれいな水で1〜2回すすぎ、泥や浮遊物を完全に洗い流します。割れた牡蠣は細かく刻み、きれいな大きな牡蠣は別に取り分けて、牡蠣の香りを最大限に活かしながら準備します。清浄な海産の牡蠣を使用してノロウイルスを避けてください。

沸騰したお湯にわかめスープ程度の塩を加えて塩味をつけ、スパゲッティーニ100gを入れて7分茹で、アルデンテにします。麺にわずかに芯が残っていると、ソースで温めたときに食感が活きます。茹で汁は捨てずに、ソースに使えるように脇に置きます。

玉ねぎ1/2個を細かく刻み、にんにく3片をスライスして準備します。フライパンにオリーブオイルをひき、弱火でにんにくがきつね色になるまで炒め、香りを油に移します。にんにくを入れすぎず、牡蠣の香りを妨げないように注意してください。

炒めたにんにくに刻んだ玉ねぎとペペロンチーノ2個を加え、中火で玉ねぎが透き通るまで炒めます。続いて刻んだ割れた牡蠣を加え、ほのかな甘みと香りが立つまで炒めて、牡蠣の風味を引き出します。白こしょう少々で軽く味を調えます。

フライパンにきつね色の材料が付いた状態で、白ワイン100mlを注ぎ、アルコールが飛ぶまで煮詰めます。過度に揺らさず、フライパンに香りとうま味をそのまま残してエマルジョンを作ります。火をつけず、高温の状態でのみ進めてください。

サフラン1gを加え、軽く煮て色と香りを出しながら、ソースがとろみをつくようにします。油と肉汁が分離しないように、茹で汁を少しずつ加えて、輝くグレーズ状にエマルジョン化します。ソースが油とよく混ざり、パスタに絡みやすくします。

アルデンテに茹でたパスタを加えてよく和え、ソースを全体に絡めます。大きな牡蠣をミディアム程度に軽く火を通して加え、硬くなりすぎないようにし、塩で最終的に味を調えます。パスタがソースを吸収してキラキラ輝くまで、1〜2分炒めます。

火を止め、パセリを刻んで振りかけ、エクストラバージンオリーブオイルをたっぷり加えて風味を増します。ピンセットで大きな牡蠣をきれいに盛り付けて完成です。最後のオイルが牡蠣とよく調和し、なめらかな食感を与えます。