氷塩チキングリル

トレーに氷と塩をまき、少量の水を加えて底面が非常に冷たく保たれるようにします。麹塩のような発酵した塩を使うとテンジャンのような香りが加わります。こうすることで鶏肉が均一に冷やされ、焼き過ぎを防げます。

鶏もも肉をトレーの上にのせ、プレスで強く押さえて固定します。身の部分から始めて、冷たい底面に密着させます。1分ほど置くと鶏皮がパリッとし始め油が抜け、身はピンク色で半生の状態になります。

途中で氷が溶けて身がピンク色に変わったら、氷を取り除き、引き続きプレスで押さえながら焼きます。裏返して反対側も同様に処理し、ジュージューという音がするまで強火で焼いて油を最大限に引き出します。皮がクリスピーで身がしっとりするまで、さらに10分ほど焼きます。