割れない完璧な台湾カステラ

16x16cmの正方形型にクッキングシートを型に合わせて敷き込みます。紙が型の上に5cmほど出るようにしてください。ケーキが膨らむときに紙が破れずに形を保ちます。

卵5個を卵白と卵黄に分けます。卵白は使うまでラップをして冷蔵庫で保管します。卵黄は室温に置いてなめらかに混ざるようにします。

鍋に牛乳80g、サラダ油25g、無塩バター55gを入れて弱火にかけます。バターが90%溶けるまで混ぜながら温め、残りは余熱で溶かします。過度な熱で粉が焦げないようにして、なめらかな生地を作ります。

塩2gとバニラエクストラクト小さじ1を加え、ふるった薄力粉80gを加えて泡立て器でダマがなく滑らかに混ぜます。卵黄5個を加えて完全に混ぜ合わせます。生地が滑らかになり、ケーキの食感がしっとりします。

冷蔵しておいた卵白5個をボウルに入れ、ハンドミキサーで大きな泡を立てたら、砂糖80gを3回に分けて加えます。中速で泡立て、ほのかな艶が出て先が少し曲がる柔らかいメレンゲにします。硬いメレンゲより柔らかい方がケーキが割れません。

卵黄の生地にメレンゲを1～2すくい加え、ボウルの側面と底までしっかり混ぜます。メレンゲが潰れないように、上にすくい上げるように混ぜます。混ぜすぎて泡が潰れないように注意します。

完成した生地を20cmの高さから型に流し入れ、気泡を最小限にします。より大きな天板に型を置き、熱湯を半分ほど注いで湯煎を作ります。蒸気で均一な熱を与え、割れを防ぎます。

予熱したオーブンの最下段に入れ、150℃で55～60分焼きます。表面が黄金色に膨らみ、中がしっとりするまで焼き上げます。湯煎のおかげで均一な熱で完璧な高さに仕上がります。