リュ・スヨンのカムジャタン

冷蔵の背骨を水に浸して30分ほど置き、血抜きをします。こうするとスープが澄みます。

若白菜をたっぷりの水に入れて沸騰したら3～5分茹で、取り出して冷水で洗い、水気をしっかり絞ってウゴジにします。冷水で絞るとスープが濁りません。

背骨の浮遊物をきれいに拭き取り、鍋に水6リットル以上たっぷり入れて、蓋をせずに沸かします。浮遊物が多く出たら水を捨て、新しい水を加えて出汁を取ります。

沸騰した出汁に、しょうが（みじん切り）大さじ1、にんにく（みじん切り）大さじ3、粉唐辛子大さじ4、コチュジャン大さじ2、テンジャン（韓国味噌）大さじ6、塩大さじ3を入れ、調味料が馴染むように混ぜます。骨は取り出し、水をすべて注ぎます。

長ねぎとウゴジ（若白菜）を入れて2分ほど煮ます。ねぎは丸ごと入れて香りを出し、スープに旨味を移します。

じゃがいも、大豆もやし、エゴマの粉を入れ、中火で20分煮た後、骨を戻して仕上げます。じゃがいもが柔らかくなり、スープがとろみがつくまで煮て、食感と味を引き出します。