スモークメープルベーコン

国産豚バラ肉のミチュリ部位を選び、脂肪の少ない方に切りそろえます。Pカットを何度か入れて漬け込みがよく染み込むようにし、軟骨と余分な脂肪を取り除き、皮は付けたままにします。こうするとスモークの効率が安定します。

コーシャーソルト18g、ピンクソルト4.35g、ブラウンシュガー65gを先に混ぜ、メープルシロップ52gを加えて袋に入れ、空気を抜きながらよく振って均一にします。液体が均一に混ざるよう、塩類から先に混ぜます。ピンクソルトは亜硝酸ナトリウムが少量含まれており、保存と色付けに必須です。

準備した漬け汁を豚バラ肉全体にまんべんなく塗り、包んで冷蔵庫に入れ、10日間漬け込みます。1日1回裏返し、とろみがつくまで行います。ドライブライン方式で、塩水に漬けずにそのまま置きます。

漬け込み後、包装を解き、流水で洗い、キッチンペーパーで水分を拭き取ります。冷蔵庫で1日乾燥させ、表面が乾いた状態にします。乾燥がスモークの染み込みの第一条件です。

スモーク用の火鉢に炭を少し入れ、100度未満の低温で予熱します。皮を下に向けて吊るし、3時間スモークし、途中で表面の水分を取り除きます。煙がよく回るよう乾燥状態を保ちます。

さらに30分スモークし、内部温度を65度まで上げます。表面の色が均一に黒っぽくなったら完了で、30分ラップします。70度以上になるとしっとり感が失われます。

皮を取り除き、厚めにスライスします。フライパンで焼き、表面をカリッと仕上げます。メープルシロップで甘じょっぱさが引き立ちます。