ビーフブラウンストック

にんじんはどろどろにならない3〜5cmの大きさに切り、パンチェッタは硬い部分をトリミングして準備します。粒こしょうは塊のまま割らずにそのまま使って風味を出してください。こうして準備すれば1時間煮るときに材料が均等に味を出します。

鍋にオリーブオイルをひき、パンチェッタを先に入れて中火で炒め、豚の風味を出し、黄金色になるまで続けます。塩こしょうは絶対に入れないでください。後で煮詰める時に失敗しません。

セロリとにんにくを同量加え、色がきつね色になるまで炒めます。玉ねぎは野菜の色が一定程度出てから加え、ねぎのように薄い色が消えないようにし、全体が黄金色になるまで混ぜます。

トマトペーストを少量加え、焦げが少しつくように底をグレーズしながら弱火で香りをつけます。入れすぎるとでんぷん質が強くなるので注意し、黒くなりすぎないようにします。

コニャックを加え、アルコールが完全に飛ぶまで炒めた後、白ワインを加えてグレーズします。アルコールの香りが消えたらトマトを加えて混ぜてください。

長ねぎの皮2枚、パセリの茎、ローリエ、タイム、長ねぎをブーケガルニに結んで加えます。韓牛の骨だしを注ぎ、濃すぎる場合は水を少々混ぜ、ことことゆっくり煮ます。

中火で1時間煮て、焦げができたら混ぜながら続けます。激しく沸騰させず、ことこと状態を保ってボディを引き出します。

煮た後、ざるで濾して軽く押し、汁だけ絞り出します。野菜を強くこすらず、だしだけを抽出してとろみのあるブラウンストックを完成させてください。