日本風やわらかイイダコの下処理と茹で方

イイダコの後ろ側に指を入れてつながっている膜を切り、内臓を裏返して取り除きます。頭と足を目の下で切り離し、足の中央にある歯を取り除き、頭の内側の内臓をきれいにこそげ取ります。卵のうは内臓と慎重に分け、卵がつぶれないように保管します。

下処理したイイダコに小麦粉をたっぷりまぶし、もみ込むようにしてぬめりを取ります。強くこすりすぎず、表面のぬめりだけを取り除いたら、流水でしっかり洗い、吸盤の汚れや足の周りの膜を手で取り除きます。表面がぬるつかなくなるまで確認します。

大きな卵のうは頭の中に戻し、串で固定します。大きな卵は頭と一緒に、小さな卵は別に準備します。

鍋に出汁600ml、日本酒100ml、濃口醤油100ml、みりん50mlを入れて沸かします。乾燥唐辛子の先端を切り落とし種を出し、皮1枚を加えて生臭さを消し色をつけるために煮ます。

沸騰した出汁に卵の入った頭を先に入れ、しっかりと煮ます。足は大きさ別に分け、小さいものはさっと、大きいものは先端が丸まるまで茹でます。余熱で火を通し、長時間茹で過ぎないようにします。

小さな卵のうの膜を軽く破り、2〜3分弱火で茹でます。膜が縮み、卵がふくらむのを確認します。

すべてのイイダコを取り出し、氷水で急冷し、出汁も氷で冷やします。キッチンペーパーで出汁を濾し、イイダコにかけ、ラップをして冷蔵庫で一晩寝かせます。

寝かせたイイダコを食べやすい大きさに切り、器に盛り、ツルマンネングサ、きんかんスライス、トマト、たけのこを添えます。ゆずドレッシングとジュレをかけて仕上げます。