イム・ソングンシェフのカルビタン

牛カルビを丸ごと砂糖水（砂糖大さじ3を溶かした水）に2時間浸して血抜きをします。骨から出る血は肉汁ではなく、臭みの原因でスープを濁らせるので必ず取り除きます。途中で水を2～3回替えながら、血がきれいになるまで行います。

沸騰したお湯に牛カルビを入れ、3～4分茹でます。泡や浮遊物がたくさん出てきたらすぐに取り出し、冷水で洗って不純物を除きます。この下茹でをしないとスープが濁り、臭みが出ます。

鍋に冷水2.5～3Lを注ぎ、牛カルビを入れて中火で加熱し、沸騰し始めたら強火にして50分煮ます。沸騰してから炎が見えるまで待って時間を計り、ゆっくりと旨味を引き出します。

50分後、中火に落とし、大根（厚さ5cmの輪切りを4等分）、玉ねぎ半分（皮ごと）、長ねぎの根、にんにく、しょうが、甘草を加えて15分さらに煮たら火を止めます。野菜の具はスープの味を出したら取り除き、大根は別に取っておきます。

15分蒸らした後、カルビと大根を取り出してスープから分けます。蒸らすことで肉が柔らかくなり、骨がするりと外れ、コラーゲンがよく溶け出します。スープは冷まして小分けにして冷凍保存します。

煮たカルビを中央の骨に沿って縦に切り、外側の脂肪の膜を取り除きます。丸ごと茹でることで骨が外れるのを防ぎ、脂肪を除いて脂っこさを抑えます。大根も厚めに切って準備します。

濃口醤油100g、黄砂糖大さじ2、こしょう少々、スープ3.5～4カップ、焼酎1カップを混ぜ合わせ、牛カルビと大根を10～15分煮絡めます。中火で味が肉に染み込み、肉汁とともに弾けるようにします。

味付けしていないスープに煮絡めたカルビと大根を入れ、塩で味を調えて完成です。食べるたびに味を整えることで、新鮮な味わいを保ちます。