100%ビガ発酵生地を使った本格ナポリピザ

容器に水450gとインスタントドライイースト1gを入れ、泡立て器で約1分間よく混ぜます。イーストが水に十分溶けると発酵が均一に進みます。

小麦粉1kgを加え、スパチュラを使って粉が見えなくなる程度にざっと混ぜます。あまりこねすぎず、粗い塊の状態を保つのがビガ生地のポイントです。

容器の蓋を閉め、水が完全に吸収されるまで振った後、濡れ布巾をかぶせて常温で24時間発酵させます。この工程で生地の風味と構造が形成されます。

発酵したビガ生地をミキサーに入れ、冷水250gを加えて低速でこね始めます。このとき水は必ず氷のように冷たく、生地の摩擦熱上昇を防ぎます。

4～5分ごとにミキサーの速度を徐々に上げながらこね続けます。高加水生地のため、ミキサーを使ってグルテンを強力に形成することが重要です。

塩25gを加え、生地の温度が25度を超えないよう赤外線温度計で確認しながら、滑らかな状態になるまで回し続けます。温度が高すぎると生地の弾力が低下します。

完成した生地を取り出し、大きな塊に丸めた後、容器をかぶせて30分間休ませます。休ませることで生地が安定し、分割作業が容易になります。

生地を280gずつ6つに分け、滑らかに丸めてオイルを塗った個別の容器に入れ、常温でさらに2時間発酵させます。

発酵した生地を手で押し広げ、トマトソース、バジル、モッツァレラ、ンドゥイヤ、オリーブオイルの順にのせてトッピングを完成させます。

430度に予熱したピザオーブンで90秒から2分間、きつね色に焼き上げます。縁が膨らみ、表面に茶色い斑点ができたら完成です。