冷凍スケトウダラのチゲ

長ねぎは茎の部分を半分に割り、長めに切って準備します。大根は1cm程度の厚さの角切りにしますが、1cmを超えないようにやや薄めに切ると、さっぱりとした味が出やすくなります。赤唐辛子と青唐辛子は斜め切りにし、豆腐は半分に切って1cmの厚さに切って準備します。

冷凍スケトウダラ、肝、白子はきれいに洗って血を除きます。冷凍スケトウダラは解凍後、キッチンペーパーで拭いて骨の間の血を完全に取り除き、生臭さをなくして味を良くします。白子は崩れないように優しく洗います。

ボウルに、にんにく（みじん切り）大さじ2、生姜（みじん切り）大さじ1/3、アミの塩辛大さじ1.5、クッカンジャン大さじ8、粗びき粉唐辛子大さじ3、コチュジャン大さじ2、テンジャン大さじ1を入れてよく混ぜ、合わせ調味料を作ります。全体量の2/3程度を先に使い、後で味を見ながら追加します。こうすると味加減が簡単です。

鍋に下処理した大根と冷凍スケトウダラを入れ、水1.6Lを注いで中火で煮ます。沸騰し始めてアクが十分に出てきたら、ゆっくりと取り除き、うま味を保ちます。とぎ汁を使うとより深い味わいになります。

沸騰したら合わせ調味料の2/3を加え、全体をよく混ぜて10分以上、大根が柔らかくなるまで煮ます。中火でじっくり煮ると、冷凍スケトウダラの身が柔らかくなり、スープが濃厚になります。味が足りなければ、塩や追加の合わせ調味料で調整します。

大根が柔らかくなったら、肝、白子、卵を加えて火を通します。最初から入れず、このタイミングで加えることで、硬くならず柔らかい食感を保ちます。さらに5分ほど煮ます。

長ねぎ、赤唐辛子、青唐辛子、豆腐は、飾り用の一部を除いて残りを加えて煮ます。長ねぎと青唐辛子が入ると味が引き締まります。2〜3分煮ます。

飾り用の長ねぎ、赤唐辛子、青唐辛子、豆腐をのせ、お好みで春菊をのせて仕上げます。食卓でもう一度沸騰させるとさらに美味しいです。火は弱火に保ちます。