スービド プルドポーク

豚肉は特に下処理せずに準備しますが、脂身が厚すぎる場合は後で取り除きます。肉の表面にモラセスとリキッドスモークを適量混ぜて、まんべんなく塗ります。

モントリオールステーキシーズニングとスモークパプリカを混ぜ合わせ、肉全体にラブをたっぷりふりかけます。市販のラブがなければ、塩とこしょうだけでも十分です。

シーズニングした肉を真空パック用袋に入れ、真空包装機を使って空気を完全に抜いて密封します。15kgの大容量の場合は、複数の袋に分けて作業します。

スービド水槽の温度を75度に設定し、真空パックした肉を入れます。肉が水に浮かないように重い皿などで押さえ、24時間調理します。

24時間後、肉を取り出し、袋の中の肉汁は使わずに捨てます。肉だけを取り出してオーブントレイに移します。

230度に予熱したオーブンに肉を入れ、10分間焼きます。この工程で肉の表面にメイラード反応を起こし、風味を加えます。

オーブンから取り出した肉を、トングやフォークを使って繊維に沿って細かくほぐします。スービドがうまくいっていれば、力を入れなくても肉が簡単にほぐれます。

細かくほぐした肉にバーベキューソースをたっぷりとかけ、よく混ぜ合わせて完成です。ソースが肉のすみずみまで染み込むと美味しいです。