焼き野菜カレー

れんこんとかぼちゃは適当な厚さにスライスし、さつまいも、じゃがいも、にんじんは皮付きのままくし形切りにします。ブロッコリーは小房に分け、なすは縦半分に切ってから3～4等分します。野菜の甘みが出るよう、大きさを揃えて切り、お好みで変更可能です。

オーブンの天板2枚に、硬い野菜（れんこん、かぼちゃなど）と柔らかい野菜（ブロッコリー、なすなど）をそれぞれ入れ、塩小さじ1、こしょう少々、サラダ油大さじ1をふりかけ、手で軽く和えてなじませます。こうすることで野菜が均一に焼け、サクサクした食感が生きます。

オーブンを180度に予熱し、硬い野菜は25分、柔らかい野菜は15分焼き、表面がきつね色になり柔らかくなるまで焼きます。オーブンの性能に応じて時間を調整し、途中で一度裏返して均等に焼いてください。

玉ねぎは薄切りにし、トマトは6等分、にんにくは薄切りにして準備します。スパイスがよく馴染むよう、薄く均一に切ってください。

鍋にサラダ油大さじ1をひき、中火で熱したら、薄切りにした玉ねぎとにんにくを入れて炒め、玉ねぎが透き通りきつね色になったらトマトを加え、さらに2～3分炒めて水分が減り柔らかくなります。油がなじんで香りが強く出ます。

トマトが煮えて茶色っぽくなったら、水450mlを注いで沸かし、カレー粉80gを加えて弱火で混ぜながら5～10分煮込み、ソースがとろみをつけます。混ぜながら煮て、カレー粉が焦げないように注意してください。

ぬるま湯に15分浸したカシューナッツ1.5カップ、いりごま大さじ2、ごま油大さじ1、パプリカパウダー大さじ1、塩少々を煮たカレーに加え、ハンドブレンダーでなめらかにしてクリーミーなテクスチャーにします。こうすることで香ばしさが増し、まろやかなカレーになります。

器にご飯を盛り、カレーをかけ、焼き野菜をたっぷりのせ、パセリとチアシード少々をふりかけて完成です。野菜のサクサク感とカレーのなめらかさが調和するように盛り付けてください。