ミシュランシェフ パブリの正統派イタリアン カルボナーラ

卵を卵白と卵黄に分け、卵黄だけを別に用意します。正統カルボナーラの非常に滑らかなクリーム状の食感を作るために、卵黄を使うことが最も重要なポイントです。

グアンチャーレを適度な厚さに切り、皮の部分を取り除いて小さな塊に整えます。グアンチャーレは豚の頬肉で作った加工肉で、独特の豊かな脂肪の旨味を出し、カリッとした食感を活かすのに適しています。

ペコリーノチーズをおろし金で細かくすりおろして用意します。羊乳で作られたペコリーノチーズは強い風味を持ち、カルボナーラに入る唯一の乳製品としてソースのベースになります。

粒胡椒をすり鉢に入れて粗く潰します。あらかじめ挽かれた胡椒よりも、直接潰した胡椒を使う方が香りが格段に強く、料理全体の風味を引き立てます。

熱したフライパンにグアンチャーレを入れ、弱火でゆっくり炒めて油を十分に引き出します。別の油やバターを使わず、グアンチャーレ自体の脂肪だけでカリッと焼くのが正統方式のポイントです。

沸騰したお湯に塩を入れ、スパゲッティを茹でます。総調理時間が8分の麺なら、フライパンでさらに加熱することを考慮して6分だけ茹でて引き上げると、アルデンテの食感を活かせます。

ボウルにすりおろしたチーズ、卵黄、潰した胡椒をたっぷり入れ、泡立て器でよく混ぜてクリーム状にします。このとき胡椒を多めに入れると、正統カルボナーラ特有の味わいが際立ちます。

茹で上がった麺をグアンチャーレの油があるフライパンに入れ、茹で汁と先に取り分けておいたグアンチャーレの脂を加えてよく混ぜます。麺にグアンチャーレの風味が均等に染み込むよう、かき混ぜながら炒めます。

麺を茹でた鍋の上にソースのボウルを載せる湯煎方式で、麺とソースを素早く混ぜ合わせて仕上げます。直接熱を加えないことで卵が固まってダマになるのを防ぎ、滑らかなクリームソースに仕上げられます。