オムクタン（韓国風さつま揚げスープ）

手のひら大の昆布2枚を水気を拭き取り、乾燥しいたけ3個をあらかじめ戻し、水3Lに昆布としいたけの戻し汁を一緒に入れます。弱火でことこと沸騰させないように30分ほど抽出し、黄色い昆布だしを作った後、強火にして沸騰直前に昆布を取り出し、苦味が出ないようにします。このように深いだしを取ることが味の鍵です。

沸騰しただしにかつお節ひとつかみを入れ、火を止めて蓋をし、5分抽出した後、布巾で濾して澄んだだしを完成させます。だしの色が濃く、美味しく抽出されているのが確認できます。

完成しただしに、混合調味料大さじ1とまぐろ醤油大さじ1を加え、薄めに下味をつけます。この段階でだしのうま味を加えます。

鍋にだし1.2Lを注ぎ、いちょう切りにした大根200gとスケトウダラの粉末大さじ2を入れ、蓋をして強火にかけ、沸騰し始めたら中弱火で5分ほど煮て、大根が透き通るまで火を通します。スケトウダラの粉末がスープに深いコクを与えます。

スープ用さつま揚げ400gは熱湯をかけて余分な油を落とし、一口大に切って加え、しいたけは軸を切り落として飾り切りをし、きれいな形に準備します。青唐辛子2本を半分に切って加え、弱火で沸騰させないようにじっくり温め、さつま揚げが柔らかくなるまで5分ほど置きます。強火で煮るとさつま揚げが硬くなり、味が濃くなります。

塩小さじ1を加えて味を調え、強火にしてひと煮立ちさせます。さつま揚げから塩気が出るので、塩はこの段階で最後にします。

小口切りにした長ねぎ1本と春菊ひとつかみを加え、ひと煮立ちさせて香りを立たせて仕上げます。長ねぎは最後に加えて、新鮮な香りを保ちます。