デパクジプ チェユッポックム

豚前腿肉を一口大に切り、キッチンペーパーで血の気を拭き取ります。空気に触れて黒くなった部分は鮮度とは関係ないので心配いりません。こうして血の気を除くと臭みが取れます。

血の気を拭いた豚肉に砂糖大さじ1とカレー粉大さじ1を入れ、揉み込みます。砂糖は肉を柔らかくする働きを助け、カレー粉は旨味と香りを加え、炒めるとご飯泥棒の味になります。5分ほど一次下味を漬けておきます。

にんにく10片を細かく刻み、玉ねぎ1個を0.5cm厚さに厚めにスライスします。長ねぎ1本は白い根元部分だけ切り落とし、半分に切って芯を取り除き、大きめに切って緑色の見た目を活かします。にんにくを刻むと、すりおろしにんにくのように水分が少なく、炒め物の水分が減ります。

ボウルにコチュジャン大さじ2、粉唐辛子大さじ4、みりん大さじ2、水あめ大さじ2、こしょう大さじ1、梅エキス大さじ1を入れて合わせ調味料を作ります。粉唐辛子をコチュジャンの2倍入れて色と辛さを出し、水あめは先に混ぜてべたつきを防ぎます。醸造醤油とごま油は炒めている途中で別に加えます。

フライパンにサラダ油大さじ3を入れ、中火で熱した後、フライパンの底全体に油をなじませます。刻みにんにくを入れてきつね色になるまで炒め、香りを出します。サラダ油を十分に入れることで、肉の脂と混ざり粉唐辛子が揚げられ、唐辛子油の味が出ます。

にんにくの香りが立ったら、下味をつけた豚肉を入れ、中火で水分と脂が出るまで3分間炒めます。肉がほぼ焼けたら火を弱めます。先に肉だけを炒めて水分を最小限にすると、調味料がよく絡みます。

肉の表面に火が軽く通ったら、醸造醤油大さじ2を入れて醤油の焦げる香りをつけながら30秒さらに炒めます。醤油が絡み、肉に二次的な味付けをします。このタイミングで入れると深い醤油の味が染み込みます。

合わせ調味料を入れ、肉の表面に軽く絡めながら1分間混ぜ炒めます。長く炒めず、調味料が肉にコーティングされるまで混ぜます。水分、脂、調味料が混ざり、食欲をそそる色になります。

長ねぎを入れ、1分間だけ軽く炒めて緑色とシャキシャキ感を残します。赤いチェユッに白い長ねぎが入ると、上品でさっぱりした味になります。長く炒めず、すぐに火を止めます。

火を止め、ごま油大さじ1を入れて余熱で軽く混ぜます。いりごまをふりかけて仕上げます。ごま油は最後に入れると香りが立ち、最高の味になります。