実家の万能ユッケジャン

大鍋に水14Lを注ぎ、スケトウダラの頭20個をできるだけ多く入れます。唐辛子の種ひしゃく1杯と切り干し昆布を適当にちぎって入れ、ねぎの根をたっぷり加えたら、中火で1時間以上じっくり煮て万能だしを完成させます。唐辛子の種がさっぱりとしただしの秘密です。

長ねぎ3本と玉ねぎ2個を細切りにします。フライパンにサラダ油を薄くひき、細切りにした野菜を入れて水分を飛ばしながら炒めます。包丁で刻まず、細切りにして汁が逃げないように食感を生かしてください。

炒めた野菜にアミの塩辛おたま1杯と細かい粉唐辛子20スプーンを加え、弱火で炒めます。最後ににんにく（みじん切り）大さじ3を加えてよく混ぜ、万能薬味を完成させます。弱火で炒めて粉唐辛子が焦げないように注意してください。

血抜きした牛バラ肉1.2kgを1時間ほどじっくり茹で、わらび1kgと里芋の茎1kgもそれぞれ別に茹でます。よく茹でた牛バラ肉は繊維に沿ってほぐします。こうして柔らかい食感を出します。

牛バラ肉の茹で汁をざるで濾して鍋に注ぎ、万能だしを牛バラ肉の茹で汁1：2の割合でざるで濾して加えます。ほぐした牛バラ肉、茹でた里芋の茎とわらびを入れます。だしが濃くなるまで混ぜます。

万能薬味を大きめのおたま2杯分加えて溶かし、塩おたま半分で味を調えます。そのまましっかり煮込みます。味が均一に染み込むように混ぜながら煮てください。

沸騰しているユッケジャンににんにく（みじん切り）たっぷりともやし、長ねぎを加えて仕上げに煮ます。具材に火が通り、だしがなじむまで10分ほどさらに煮て完成です。最後に新鮮な食材で風味を加えます。