カルニタス・タコス

豚肩ロースを解凍後、1～2cmの厚さに切ります。タコス1枚に4等分した1片が入る大きさに切ると、たっぷりと入ります。時間がない場合は、より薄くスライスされたアグロスーペルの豚肉を使用してください。

ケイジャンシーズニング120g、クミンパウダー24g、コリアンダーシードパウダー6g、オレガノ2g、味塩7g、粗挽き黒こしょう7gをよく混ぜてシーズニングを作ります。3kgの肉に対して乾燥材料をまんべんなく混ぜると、メキシカンスタイルのスパイス風味が染み込みます。

シーズニングを皿に広げ、切った肩ロースを軽くまぶします。肉1kgあたりシーズニング55g、レモンジュース14g、サラダ油12gを加えてよく和え、真空調理前の下味を仕上げます。レモンジュースとサラダ油は肉の水分保持に必須です。

味付けした肉を1kgずつ真空パックします。空気を完全に抜いて密封すると、真空調理中に味が肉によく染み込み、柔らかい食感が保たれます。

真空パックした肉を真空調理器に入れ、74度で20時間調理します。厚い肉（6～7cm）はこの温度で長時間加熱するとほぐれやすくなり、75度22時間まで可能です。

真空調理後、肉を取り出して優しくほぐします。調味料がチリオイルのように染み出た状態で、冷水に浸けて冷やすと、肉汁たっぷりの柔らかいカルニタスになります。

ピコデガヨ（サルサ）用に、玉ねぎと完熟トマトを細かく刻み、パクチーを加えます。レモンジュースを振りかけて混ぜると、爽やかなメキシカンサルサが完成し、塩こしょうは最後に加えます。

トルティーヤをフライパンで焼きます。弱火で両面が軽く焼けたら、タコスのベースが柔らかくカリッとします。

焼いたトルティーヤにカルニタスの肉をのせ、サルサ、サワークリーム、ナチョソース、スノーフレークチーズ、ハラペーニョをトッピングします。最後に味塩とこしょうを振って完成すると、スパイシーで爽やかなタコスになります。