ユクシクマン風ブリスケットユッケジャン

ブリスケットの表面の脂と肉の間の厚い脂を取り除き、きれいに下処理します。冷水に3～4時間浸けて血抜きをしっかり行います。

下処理した牛脂を鍋に入れ、きつね色になるまで揚げて脂を抽出し、こし網で濾して澄んだ牛脂だけを用意します。

澄んだ牛脂ににんにく（みじん切り）を入れ、弱火で5分間揚げて香りを出します。粉唐辛子を加えてよく炒め、濃口醤油、いわしエキス、みりん、こしょう、牛だしの素、うま味調味料を加えてタレを完成させます。

血抜きした肉を水6000gと一緒に鍋に入れ、2時間煮ます。途中でアクを取り除きます。

2時間後、大根と長ねぎを加え、さらに2時間煮て、合計4時間でスープを完成させます。肉と野菜を取り出し、肉は繊維に沿って裂くか薄く切ります。

スープ1500gに完成したタレ150gを加え、長ねぎ、ひらたけ、わらび、青唐辛子を入れて煮ます。最後に溶き卵を流し入れて仕上げます。