骨ヘジャングク 店主直伝の10人前 骨ヘジャングク

血抜きした豚の背骨を流水でよく洗い、不純物を取り除きます。骨の隙間を丁寧に洗うと、澄んだスープの味になります。

鍋に洗った骨、ローリエ、ウマノキ（エムナム）、テンジャン（韓国味噌）おたま1/2、しょうがのみじん切りおたま1/2を入れ、10分間下茹でします。こうすることで肉の臭みをしっかり取れます。

骨を茹でている間に、別の鍋で白菜の外葉を入れてウゴジ用にさっと茹でて準備します。先に茹でておくと、後でスープに入れたときに味がよく染みます。

下茹でした骨を取り出し、再び冷水でよく洗います。骨に付着した固まった血や不純物を取り除くと、スープが濁りません。

きれいな鍋に洗った骨を重ねて入れ、水をたっぷり注ぎます。そこに粒こしょう、テンジャンおたま1/2、青唐辛子粉おたま1/2、ダシダ大さじ1、しょうが大さじ1/2、にんにく大さじ1、味塩小さじ1、清酒大さじ1を加えます。

強火で30分間先に沸騰させ、蓋をして中火に落とし、2時間じっくり煮込みます。長時間煮ることで骨から深いだしが出て、肉が柔らかくなります。

調理終了30分前に、先に茹でておいたウゴジを加えます。ウゴジは最後に入れることで、あまりぐずぐずにならず、適度な食感を保てます。

合計3時間の調理が終わり、肉がやわらかく煮えたら、鍋に移し替えます。その上に斜め切りにした長ねぎをたっぷりのせて仕上げます。