ミジャオンニのトッカルビ

牛ひき肉400gと牛バラ薄切り肉200gを大きめのボウルに入れ、料理酒大さじ1を加えてよく混ぜます。料理酒を入れると臭みが取れて肉の味がすっきりします。5分ほど漬けておきます。

フライパンにサラダ油を少々ひき、玉ねぎ1個をみじん切りにして透明になるまで中火で炒めます。玉ねぎが半分の量になるまで炒めるとうま味が出ます。炒めた玉ねぎを冷ましておきます。

炒めた玉ねぎ、みじん切りにしたしいたけ4個、みじん切りにした長ねぎ少々、みじん切りにしたごぼう100gを肉のボウルに加え、均等に混ぜます。ごぼうとしいたけが肉に馴染んで、もちもちした食感を加えます。材料がよく混ざるように手で和えます。

濃口醤油大さじ4、にんにく（みじん切り）大さじ1、塩小さじ0.5、砂糖大さじ2を加え、全体をよく混ぜます。砂糖は醤油の半量ほど入れ、甘さと塩気のバランスを整えます。調味料が肉に均等に染み込むように混ぜます。

もち米粉大さじ2、いりごま大さじ1、ごま油大さじ2/3を追加で入れ、肉を強くこねます。投げるように何度もこねると、もちもちした食感が生まれます。冷蔵庫で最低2時間以上寝かせて、材料の味を馴染ませます。

寝かせた肉を再び投げるようにこねた後、約70gずつ丸めてパティの形に整えます。肉が柔らかくなりすぎないようにしっかりと形を作ります。成形したパティを常温に10分ほど置いて温度を慣らします。

フライパンにサラダ油を少々ひき、強火で予熱した後、パティを並べて弱火にし、両面をこんがりと焼きます。最初の強火で表面をカリッとさせ、弱火で肉汁を閉じ込めます。両面が黄金色に焼けたら完成です。