シオンハン モシジョゲタン（あさりのさっぱりスープ）

あさり同士をこすり合わせて泥を落とし、使い捨てたわしで殻をやさしくこすり洗いします。金網やスプーンを底に置き、水1リットルに粗い天日塩大さじ2（山盛りで約32g）を加えて1〜2時間砂抜きし、砂を振り落とします。こうすることで、あさりが砂を吐き出し、再び吸わないので完全に砂抜きできます。

にんにく7片の芽を取り除き、0.5cm厚さにスライスします。青唐辛子は半分だけ、赤唐辛子は数本を斜め切りにして種を取り除きます。ニラ70gは根元を切り落とし、0.7cm程度に細かく切ります。

砂抜きしたあさりを鍋に入れ、水1リットルと料理酒100mlをひたひたに注ぎ、中強火でふたをして沸かします。あさりがすべて口を開けるまで見守りながら沸かし、火を止めてあさりを取り出し、だしをこして洗い、砂を完全に取り除きます。死んだあさりは口が開かなければ捨てます。

こしただしに水を加えて合計1.2リットルにし、昆布1枚をぬらしたキッチンペーパーで拭いて入れます。天日塩2つまみとこしょう少々、スライスしたにんにくすべてを加え、中強火でふたをして5分煮ます。だしが濃くなったら、水約200mlを加えて薄めます。

5分後、洗ったあさりを加えてさらに2分煮て、だしを出します。昆布を取り出し、ニラ70gすべてを加えた後、青唐辛子半分と赤唐辛子数本をのせて彩りを添えます。味をみて塩で仕上げます。