スービッドチャーシュー

豚肩ロースの表面の血をキッチンペーパーで丁寧に拭き取り、臭みを取り除きます。肉を一定の厚さの塊に切り、調理しやすいように準備します。

調理用の絹糸を使って、肉を一定の間隔でしっかりと縛り形を整えます。こうすることで長時間のスービッド工程でも肉がほぐれず、しっかりとした肉質を保ちます。

スービッドマシンを63度に設定し、タイマーを6時間に合わせます。真空パックした肉を水に浸かるように入れ、低温でゆっくりと加熱します。

調理が完了した肉はすぐに氷水に浸けて内部温度を急激に下げます。この工程で肉汁を肉内部に閉じ込め、食感をより一層もちもちにします。

冷めた肉を真空パックから取り出し水分を拭き取り、醤油ベースのラーメンタレに浸けてしっかりと漬け込みます。肉の内部まで味が均一に染み込み、深い風味が引き立ちます。

味が染みた肉をラップで包み冷蔵庫で熟成させた後、スライサーを使ってできるだけ薄く切ります。薄く切ることでラーメンと一緒に食べたときに最高の食感を味わえます。