江華島の白ハマグリのスープ

新鮮な白ハマグリは絶対に洗わず、そのまま準備します。洗うと甘みとスープが抜けて味が落ちるからです。フライパンに白ハマグリを全て入れ、清酒大さじ2を注いで強火にかけてください。

強火で素早く加熱し、白ハマグリの口が開くまで茹でます。約2〜3分かかり、口が開いたらすぐに火を止め、開いたハマグリだけを取り出して貝柱を外します。貝柱が透き通り透明になるまで加熱すると食感がコリコリになります。

残った閉じたハマグリは捨て、取り出した貝柱とスープをフライパンに入れ、ぬるま湯を少々加えて中火で1〜2分さらに茹でます。スープが白く濁り濃厚になるまで茹でて、ハマグリの自然なスープを引き出します。にんにくは絶対に入れないでください。ハマグリの香りが生きます。

沸騰したスープにわけぎ（小ねぎの緑の部分）を少々入れ、30秒ほど茹でます。ねぎがフレッシュな香りを加え、スープの新鮮さを高めます。火を止めてすぐに器に盛り、熱いうちにお召し上がりください。