豚カルビのたれ焼き

玉ねぎ300gと梨1個をミキサーに入れ、焼酎を少々加えてすりおろします。こうして果物と玉ねぎを先にすりつぶして滑らかなピューレにすることで、タレのうま味と甘みを加えます。

すりおろした玉ねぎと梨のピューレに、水2.3kg、濃口醤油670g、サラダ油30g、白砂糖210g、黄砂糖230g、ごま油60g、水あめ750g、にんにく（みじん切り）120g、しょうが（みじん切り）40g、うま味調味料30g、こしょう10g、コーラ600g、焼酎360gをすべて加えてよく混ぜ、たれを作ります。白砂糖は味を強く、黄砂糖はまろやかにする役割で、カラメル色素は家庭では省略しても色は自然に出ます。

豚カルビと豚肩ロース合計5kgにダイヤモンドカットを入れます。骨側から切り込みを入れ、肉の厚い部分は表裏を変えて回しながら入れ、均一に味が染み込むようにし、脂身は切り落とします。切り込みが深すぎるとほぐれることがあるので、たれに漬けるときは注意してください。

切り込みを入れた肉をたれにすべて浸し、1時間以上漬け込みます。豚肉は3時間漬ければ味が十分に染み込み、最も美味しく食べるには2～3日冷蔵熟成させてください。浸透圧で硬くなることがあるので、漬けている間に軽く裏返しながら均一にします。

漬け込んだカルビを炭火または焼き網にのせ、中火で水分が残るくらいしっとりと焼きます。骨が厚くて火が通りにくいので、煮るように焼いて中まで味が染み込み柔らかくなるまで、約10分焼きます。

ある程度焼けたカルビをナイフで切って確認し、残ったたれに軽くくぐらせてコーティングします。表面がカラメル化して甘辛いタレが絡んだら火から下ろして仕上げます。こうすることで、焼いたようなパリッと感と肉汁が生きています。