ジョン・ホヨンシェフの冷製スユク

沸騰したお湯に塩大さじ1を入れ、血の塊を拭き取った前腿肉600gを完全に浸かるように入れます。強火で12〜15分間茹でて血が抜け、肉に火が通ったら火を止めます。こうして塩を入れて茹でると肉の味が引き立ちます。

茹でた後、蓋をして余熱で1時間そのまま置き、柔らかく火を通します。肉に完全に火が通ったらラップで包み、冷蔵庫で3〜4時間冷やします。余熱調理法で無駄な熱を加えないため、もちもちとした食感が保たれます。

長ねぎの白い部分をひとつかみと青唐辛子1本を細かく刻みます。濃口醤油大さじ3、酢大さじ1、にんにく（みじん切り）大さじ1、砂糖大さじ1、粉唐辛子大さじ1、ごま油大さじ1、いりごま大さじ1を加えてよく混ぜ、タレを作ります。調味料が均一に混ざるまでかき混ぜると、甘酸っぱい味が完成します。

冷ました肉をできるだけ薄くそぎ切りにして、きれいに盛り付けます。切る際は包丁をよく研いで、薄く均等に切ってください。こうして薄く切るとタレがよく染み込み、一口食べたときの味が良くなります。