牛テールのスープ（コムタン）

牛テールを冷水に浸けて4時間以上血抜きを十分に行います。途中で水を2～3回替えると、肉特有の臭みを確実に取ることができます。

鍋に血抜きした牛テールと水3Lを入れて沸かします。沸騰し始めたら3分間さらに煮て不純物を取り除き、水を捨てます。

茹でた牛テールを流水で一つずつきれいに洗い、骨の間の不純物を取り除き、鍋もきれいに洗って準備します。

きれいな鍋に牛テールと水5Lを入れ、蓋を開けたまま沸かし始めます。最初は蓋を開けることで臭みが飛びます。

スープが沸騰してきたらアクを取り、玄米酢1おたまを加えます。酢は骨のカルシウムが2倍よく溶け出すのを助ける秘訣です。

強火で15～30分間煮たら中火に落とし、2時間じっくり煮ます。最初に取ったスープは別に取り分けておきます。

再び水6Lを注ぎ、2時間30分スープが白く濁るまで煮ます。2回目のスープも別に取り分けておきます。

最後に水を注ぎ、約1時間30分ほど3回目のスープを取ります。肉がほろほろになるまで十分に煮ます。

1、2、3回目に取ったすべてのスープを合わせ、30分間さらに煮て仕上げます。器に盛り、長ねぎと塩を添えて提供します。