スモークオイスタータリオリーニ

ボウルに小麦粉70gと全卵50gを入れ、粉っぽさがなくなるまでよく混ぜて生地をまとめます。生地が滑らかになったらラップで包み、冷蔵庫で30分休ませます。この熟成工程で麺の食感がよりもちもちとしっかりします。

休ませた生地をパスタマシンで薄く伸ばし、タリオリーニの太さに切ります。麺が厚すぎるとソースが絡みにくいので、適度に薄い厚さを保つことが大切です。

粒が大きくぷりぷりした牡蠣を用意し、流水で優しく洗って不純物を取り除きます。牡蠣を乱暴に扱うと身が崩れるので注意してください。

洗った牡蠣にオリーブオイル、塩、こしょうを軽くふって和え、薄いオーブントレイにのせます。110度に予熱したオーブンで30～40分焼き、水分を飛ばして旨味を凝縮させます。

オーブンから取り出した牡蠣と生パスタをスモークボックスに入れ、ウッドチップを燃やして燻製にします。この工程でパスタ全体に深いスモークの香りが染み込み、風味が最大限に引き立ちます。

アルミパンにオリーブオイルをひき、にんにく1片をおろし金ですりおろして入れます。ここにアンチョビ2尾を加え、ヘラで潰しながらオイルに香りが十分移るように溶かします。

大粒のプチトマト2個を4等分にスライスしてパンに加え、炒めます。白ワインを少々注ぎ、強火でアルコールを飛ばして酸味と風味を加えます。

沸騰したお湯に生パスタを入れ、1分間短く茹でてからパンに移します。あさりとムール貝の出汁大さじ2と、オーブントレイに残った牡蠣のエキスを加え、パンを揺すってソースが麺によく絡むように乳化させます。

完成したパスタをお皿に盛り、レモンの皮をすりおろしてのせます。ボッタルガを薄く削ってふりかけ、オリーブオイルでこんがり炒めたパン粉をたっぷりかけて仕上げます。