ヤンニョムケジャン（ワタリガニのポイント）

玉ねぎと梨をミキサーに入れやすい適当な大きさに切って用意します。切った材料に料理酒大さじ2を加え、ミキサーで滑らかで細かい状態になるまでよく挽きます。こうするとヤンニョムの甘みと滑らかさがよく染み込みます。

挽いた材料に醸造醤油大さじ5、カナリエキス大さじ1、にんにく（みじん切り）大さじ1、水あめ大さじ3、しょうがパウダー小さじ0.5、粉唐辛子大さじ10を加えてよく混ぜます。粉唐辛子が材料にしっとりと染み込んで膨らみ柔らかくなるまで、しばらくそのまま置きます。この工程でヤンニョムの色が均一に染み込み、ピリ辛な香りがほのかに立ち上ります。

長ねぎ0.3本を小口切りにします。赤唐辛子1本を半分に割り、中の種を慎重に取り除き、細切りにします。こう切るとヤンニョムに加えた時にシャキシャキした食感が加わります。

生きているワタリガニ1kgを真水1000mlに浸します。酢大さじ3と清酒大さじ3を数回に分けて加えて混ぜ、30分ほどそのまま置いてカニが気絶するまで待ちます。（または冷凍庫に20～30分入れて気絶させることもできます。）この段階でカニの動きが止まれば、きれいに下処理ができます。

気絶したワタリガニ1kgをブラシで脚の間やお腹の部分など、隅々まで優しくこすって汚れや異物をきれいに洗い流します。水が流れ出ないように注意しながら何度かすすげば、新鮮なカニの味がそのまま生きます。

ワタリガニ1kgの腹蓋を慎重に剥がし、背ガイと胴体の間を少し開けて優しく分離します（背ガイは捨てずに別に取っておきます）。胴体のエラと口の部分をハサミで綺麗に切り取ります。内臓が水で洗い流されないように注意しながら、ブラシで泥のカスや異物をこすり落とします。この工程でカニの身がきれいになると、ヤンニョムがよく染み込みます。

下処理したワタリガニ1kgの胴体を縦に半分に切り、カニの大きさに応じて4～6切れにハサミで切り分けます。（脚の間に立てて切ると身が崩れにくいです。）身がほとんどない脚の先端部分はハサミで切り落とします。こうするとヤンニョムが均一に染み込みやすくなります。

作っておいたヤンニョムに、切った長ねぎ0.3本と赤唐辛子1本を加えて混ぜます。別に取っておいたカニの背ガイの内臓をスプーンでこそげ取り、ヤンニョムに加えます。ごま油大さじ1とごま大さじ2を加え、すべての材料が均一に混ざるようによく混ぜてヤンニョムを完成させます。（冷凍のワタリガニを使用する場合は内臓は加えません。）このヤンニョムから香ばしい油の香りとピリ辛な香りが立ってきたら準備完了です。

下処理したワタリガニ1kgに完成したヤンニョムを均一にふりかけます。カニの身が崩れないように優しく持ち上げながら和えます。ヤンニョムがカニのすべての部分に染み込み、色が均一に変われば成功です。

完成したヤンニョムケジャンを清潔な容器に入れ、キムチ冷蔵庫で1日半から2日ほど熟成させます。（熟成期間中にカニの身が殻から簡単に剥がれ、ヤンニョムの味が深く染み込んでより美味しくなります。）熟成が終わったら冷やしてお召し上がりください。