ミシュラン1スター 牛ミスジバーベキュー

牛ミスジ 2.7kgの端とほつれた部分を取り除き、銀皮はそのままにして下処理します。このように流線形を保つと、熱風で均等に火が通ります。

粗びきこしょう 115g、コーシャーソルト 115g、ガーリックパウダー 25g、うま味調味料 20g、スモークパプリカパウダー 10g、オニオンパウダー 5gを混ぜて1回目のラブを作ります。肉全体の上面、下面、側面にまんべんなくまぶし、ラップで包んで冷蔵庫で12時間熟成させます。熟成後、塩とうま味調味料が吸収され、スパイスの色が濃くなり良い香りがします。

熟成した肉のラップをはがし、塩1：こしょう2の割合のダルマシーなラブを作り、全体にまんべんなくまぶします。とんかつ用パン粉のようにぎゅっと押し付けてバークの層を厚く作ります。つけすぎるとバークが剥がれることがあるので、適量にします。

オーブンの最下段にオーブンパンに肉を置き、100度で90分焼きます。ヒートパイプと間隔を空けて安定した温度を保ちます。

110度に上げてさらに90分焼きます。バークが形成され始めます。

120度に上げて90分焼きます。バークが厚く固まって剥がれることがあるので、霧吹きで水分を軽く加えて表面に定着させます。

温度計を刺して内部温度67度を確認し、135度に上げて72度に達するまで約120分焼きます。

肉をホイルで底に大きめに敷き、舟のように包んでフォイルボートを作ります。下に水分がたまるようにして、下はしっとり、上のバークはクリスピーに保ちます。145度で90分焼き、内部温度83～84度に達します。

オーブンから取り出し、室温で65度まで冷まし、剥がれたバークを取り除きます。オーブンの乾燥機能で66度で12時間レストして、筋をゼリーのように溶かします。熱湯を敷いてしっとりした環境を作ります。