黒白料理人 料理怪物さんのマッシュルーム春野菜リゾット

圧力鍋にしいたけ、昆布、手羽先 2.2kg、鶏足、マッシュルーム 800gを入れ、水 100mlを注ぎます。材料自体から水分が出るので、水は少量だけ入れ、40分間圧力調理します。

調理が完了したら、ざるを使って濃く出た出汁だけを濾し、一緒に煮えたマッシュルームは飾り用に別に取り出しておきます。

三つ葉、ほうれん草、ノビルを沸騰した塩水でさっと茹でた後、すぐに氷水に取って緑色を保ちます。水気をしっかり絞った後、ほうれん草の茎など汚い部分を取り除きます。

ブレンダーに茹でた野菜と準備した出汁の半分、そして水を加えて滑らかに攪拌し、緑色の春野菜ペーストを作ります。

フライパンに米を入れ、白ワインを注いでアルコール分を飛ばしながら、ヘラで絶えず混ぜます。ワインの酸味がリゾットの風味を引き立てます。

準備した出汁 1Lを少しずつ加えながら、米が柔らかくなるまで絶えず混ぜます。途中で取り出しておいたマッシュルームを加え、塩で味を調えます。

米が好みの硬さに炊け、水分が適度に残っている状態で、バター、こしょう、野菜ペーストを加えて素早く混ぜ、クリーミーな濃度に仕上げます。

器にリゾットを盛り、残りのマッシュルームをのせ、お好みでバルサミコ酢を少々かけて完成です。