白菜と大根の水キムチ

鍋に水500mlと昆布10gを入れ、強火で沸かします。沸騰したら中火に落とし、10分ほど煮出してだしを取ります。だしがほのかに昆布の香りがするまで煮出したら、昆布を取り出し、だしを室温で冷まします。

大根0.5本と紫大根0.25本をきれいな水で何度か洗って砂や泥を落とし、皮をむきます。その後、薄い四角形に切って準備します。切った大根が新鮮でやわらかい状態か確認しながら扱います。

白菜0.5株を適当な大きさに切ります。切った白菜をきれいな水に2回ほど浸けてほこりや異物を洗い流し、ざるに上げて水気をしっかり切ります。白菜の葉がしっとりしているが、水が滴り落ちない程度まで水気を取ります。

大きめのボウルに水2000mlと塩大さじ8を入れ、手で優しく混ぜて塩が完全に溶けて透明な塩水を作ります。塩水が均一に混ざり、塩辛い味がすることを確認します。

たっぷりめのボウルに下処理した白菜0.5株と大根0.5本、紫大根0.25本を入れます。準備した塩水をゆっくり注ぎ、材料が浸る程度に湿らせたら、さらに塩大さじ4を材料の上にまんべんなく振りかけます。ボウルに蓋をして室温で3時間漬け込み、材料がやわらかくなり塩味が染み込むようにします。途中で一度上下を返して均一に漬け込みます。

りんご0.5個、梨0.5個、玉ねぎ0.5個をきれいに洗って皮をむきます。大きめの塊に切って準備し、にんにく8片は根元だけ切り落として新鮮な状態にします。果物と野菜がさわやかな香りを放ち、きれいに切れているか確認します。

別のボウルに下処理したりんご0.5個、梨0.5個、玉ねぎ0.5個、にんにく8片、しょうがシロップ大さじ1、冷やご飯大さじ3、水500mlをすべて入れます。ブレンダーでなめらかで細かい状態になるまで撹拌し、調味料ベースを作ります。撹拌した調味料が果物の甘みとにんにくの香りが調和し、さわやかな香りがするまで混ぜます。

目の細かいざるをボウルの上に置き、撹拌した調味料をのせます。水2000mlを少しずつ注ぎながらゆっくりと濾し、スープが澄んでなめらかな状態になるようにします。ざるに残った固形物は捨て、スープが透明に落ちるように注意します。

濾した野菜スープに冷ました昆布だしを加えて混ぜます。塩大さじ3と甘味料小さじ1.5を加えて味を調えます。スプーンでスープを味見し、塩辛すぎたり甘さが足りなければ好みに応じて塩や甘味料を追加して調整し、よく混ぜて塩と甘味料が完全に溶けてなめらかなスープにします。

副材料を下処理します。わけぎ30gは指二節ほどの長さに切り、青唐辛子2本、赤唐辛子1本、紫唐辛子1本は斜め切りにして、新鮮な色と香りを保ちます。残りの梨0.5個は薄切りにして、シャキシャキした食感が生きるようにします。

3時間漬け込んだ白菜と大根を冷水で2〜3回すすぎ、塩味を和らげます。ざるに上げて水気を完全に切り、材料がしっとりしているが水滴がつかない状態にします。

キムチ容器に水気を切った大根0.5本と白菜0.5株、紫大根0.25本、下処理したわけぎ30g、青唐辛子2本、赤唐辛子1本、紫唐辛子1本、スライスした梨0.5個をきれいに重ねて詰めます。材料が均等に配置され、彩りが美しくなるようにします。

作っておいたスープをキムチ容器に材料が浸るくらいまでたっぷり注いで完成です。スープが材料にまんべんなく浸るようにします。

キムチ容器を室温で一日ほど置き、キムチがやわらかく熟成するようにします。キムチの味がまだ足りないと感じたら、さらに半日ほど室温に置いてから冷蔵庫に入れて保存します。熟したキムチがさわやかでピリッとした味わいになるようにします。