香り豊かなエゴマの葉キムチ

新鮮なエゴマの葉のヘタを1cmほど残して慎重に切り落とし、酢大さじ1を加えた水に5分間浸けて柔らかく洗います。酢のほのかな香りがエゴマの葉の汚れをきれいに落とし、流水でもう一度洗った後、ざるに上げて水気をしっかり切ると、よりしっとりとした美味しいキムチになります。

玉ねぎとにんじんは薄く透き通るように千切りにしてシャキシャキした食感が生きるように準備し、長ねぎと青唐辛子は小口切りにします。野菜が鮮やかな色で輝いて見えるでしょう。初心者の方は包丁で指を切らないように注意しながらゆっくり切ってみてください。そうするとよりきれいな形に仕上がります。

広めのボウルに濃口醤油大さじ3、いわしエキス大さじ2、粉唐辛子小さじ9、砂糖大さじ1、オリゴ糖大さじ1、そして水75ml（大さじ5）を入れて優しく混ぜ合わせます。粉唐辛子の赤い色が広がり、塩辛くて甘い香りがふんわりと立ち上ります。塩味が強く感じられたら水を少し追加して調整すると完璧なタネになります。

にんにく（みじん切り）大さじ1のピリッとした香りを加え、ごま油大さじ1の香ばしい油分がなじむように混ぜます。梅シロップ小さじ1/2でほのかな甘みを加え、お好みでうま味調味料小さじ1/4を少々加えて旨味をアップさせるとタネがより豊かになります。この段階でしっかり混ぜないと味が均一に広がらないので、フォークで丁寧に混ぜてください。

できあがった甘辛いタネに、下処理した玉ねぎ、にんじん、青唐辛子、長ねぎを加えて軽く和え、エゴマの葉のタネを完成させます。野菜のシャキシャキとした音がし、粉唐辛子と醤油がなじんで香ばしい香りが部屋中に広がります。強く揉まずに優しく混ぜると野菜の新鮮さが保たれます。

広い盆に水気をよく切った生のエゴマの葉をきれいに広げ、スプーン一杯ずつタネを均等に塗ります。エゴマの葉の緑色とタネの赤色が調和して、視覚的にも魅力的です。（ヒント：一枚ずつ塗るとタネが足りなくなることがあるので、数枚重ねて塗るとより均一になじみます。）

醤油タネがよく染み込んだエゴマの葉を密閉容器に重ねて詰めて完成です。すぐに食べると新鮮な味わいが格別で、冷蔵庫で保存して1～2日経ってから食べるとタネがより染み込んで深い風味が楽しめます。容器をぎっしり詰めずに余裕を持って入れ、空気が入らないようにしてください。